O trigo, considerado o cereal mais antigo na dieta humana, tem raízes que remontam a 15 mil anos a.C., conforme evidências de escavações arqueológicas. Foram os egípcios, por volta de 4 mil a.C., que inovaram ao fermentar a massa, criando uma versão primitiva do pão branco. Esse grão, cientificamente conhecido como Triticum aestivum L, é fundamental para produtos como pães, bolos e massas, graças à presença do glúten, uma proteína que confere elasticidade às preparações.
As variedades de trigo são classificadas de diversas formas, incluindo espécie, tipo de farinha, dureza dos grãos e época de plantio, como primavera ou inverno. A classificação mais comum baseia-se na dureza: o trigo soft, o mais cultivado mundialmente, tem grãos que se quebram na moagem e é ideal para biscoitos, bolos e pães industrializados. Já o trigo hard, com maior teor de proteína, é usado para farinha de pão, pois seus grãos resistem à moagem. O trigo durum, de coloração escura e rico em glúten, é premium e recomendado para massas e certos pães, com subclassificações como trigo vermelho duro de inverno ou trigo branco soft.
O grão de trigo divide-se em três partes principais: o farelo, a camada externa rica em fibras; o endosperma, a camada intermediária abundante em proteínas; e o gérmen, a parte interna com gorduras e vitaminas. Essa estrutura influencia diretamente a produção de farinhas, cujo tipo depende do produto final desejado. Farinhas mais finas são adequadas para pães caseiros simples, enquanto as integrais demandam maior expertise culinária devido ao seu teor de fibras.
Em diferentes países, as farinhas são classificadas pelo grau de refino e pelo teor de cinzas, que reflete a quantidade de minerais como ferro, fósforo, magnésio, potássio e sódio, concentrados na parte externa do grão. No Brasil, o Ministério da Agricultura reconhece três tipos principais, excluindo farinhas de trigo durum: a farinha tipo 1, mais branca e derivada do endosperma, usada em pães, bolos, macarrão, pastéis, pizzas e confeitaria; a farinha tipo 2, amarelada e também do endosperma, indicada para biscoitos, waffles e cookies industriais; e a farinha integral, mais pesada por incluir farelo, endosperma e gérmen, rica em fibras e necessitando de mais água em receitas para pães integrais, massas e bolos.
Na indústria de panificação, a força do glúten, medida pelo valor W, é crucial, relacionando-se à quantidade de proteínas como gliadina e glutenina. Farinhas fortes absorvem mais água, resultando em massas resistentes e com maior crescimento. Embora essa classificação não apareça em produtos de supermercado, há ainda a farinha de semolina, derivada do trigo durum, com textura granulada e grossa, destinada a massas frescas. O termo semolina também se aplica a sêmolas de outros grãos, como arroz e milho.
