Grãos de café esverdeados, geralmente descartados por seu sabor amargo e adstringente, podem ganhar nova vida graças a uma pesquisa da Universidade Federal de Uberlândia (UFU). Em um estudo publicado na revista Food and Technology, cientistas demonstraram que a fermentação anaeróbica autoinduzida (SIAF) aplicada a frutos imaturos da variedade Arara resulta em bebidas comparáveis às de grãos maduros, conforme padrões da Specialty Coffee Association (SCA). Testes cegos com Q-graders deram notas acima de 80 pontos a algumas amostras, classificando-as como cafés especiais.
O processo envolve colocar os frutos colhidos em biorreatores herméticos de 200 litros, sem oxigênio, por até 96 horas, permitindo que microrganismos naturais realizem reações bioquímicas que aprimoram o sabor. Em experimentos, foram testados 32 tratamentos, variando tempos de fermentação, controle de temperatura, pH e adição de inóculos, com opções submersas ou em estado sólido. “Com isso, minimizamos os defeitos dos grãos imaturos e agregamos valor ao produto na fazenda”, explica Luiza Braga, primeira autora do estudo e mestranda em Engenharia de Alimentos na UFU.
Líbia Diniz Santos, coordenadora da pesquisa e professora na Faculdade de Engenharia Química da UFU, destaca que essa fermentação pós-colheita, embora não tradicional, atrai cafeicultores por elevar o aroma e o preço do café. O trabalho faz parte do grupo Da Semente à Xícara, criado em 2019 no campus de Patos de Minas, que inclusive produz a marca Porandu. Futuramente, o time planeja identificar compostos responsáveis pelos atributos sensoriais e testar outras variedades, com apoio de instituições como Fapesp, Fapemig, Capes, CNPq e Finep.
