As frutas cristalizadas, conhecidas por dividir opiniões em reuniões familiares de fim de ano, representam um segmento tradicional da agroindústria brasileira ligado à panificação. Esse mercado ganha impulso especialmente durante datas festivas como Natal e Páscoa, impulsionando a produção e o comércio em diversas regiões do país.
De acordo com dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) e da Comissão Nacional de Classificação (CONCLA), existem cerca de 1,8 mil empresas dedicadas à cristalização de frutas no Brasil, abrangendo negócios de pequeno, médio e grande porte. Os produtores estimam uma fabricação anual de aproximadamente 30 mil toneladas, com o mamão verde respondendo por até 60% das composições, seguido pela cidra com 20% e pela abóbora com 15%. Outros ingredientes, como cascas de laranja, limão e tangerina, são utilizados para variar as combinações e reduzir custos sazonais.
No segmento premium, há uma demanda crescente por opções gourmet, incorporando frutas como abacaxi, coco, manga, pêssego e ameixa. Grandes indústrias inovam com reduções no uso de açúcar, enquanto produtores menores apostam em itens personalizados e mais caros, com diversidade de frutas. Minas Gerais e São Paulo lideram a produção nacional, concentrando a maior parte das atividades.
Cristian Dierberger, proprietário de uma fazenda de 6 mil hectares entre Barra Bonita e Dois Córregos, no interior de São Paulo, expandiu os negócios familiares para a produção de frutas cristalizadas. A família já cultivava mais de quinze variedades de frutas e ervas para óleos essenciais, incluindo limão, limão siciliano e laranja, e compra mamão de terceiros. Eles investiram em uma fábrica na fazenda para o corte das frutas e outra unidade para maturação e cristalização, criando a marca Citronat, que oferece produtos em tamanhos de 3 mm a 10 mm, adaptados às demandas da panificação.
Em Pouso Alegre, Minas Gerais, o casal Adriana Lima e Matheus Donato iniciou a produção de frutas cristalizadas há quinze anos, atendendo a pedidos de clientes de doces artesanais. Utilizando receitas tradicionais de compotas mineiras, eles cultivam mamão, abacaxi, limão e abóbora na propriedade, além de comprar figo de vizinhos. Após um curso do Sebrae, aprenderam o processo completo, desde a preparação até a secagem, e hoje fornecem para padarias e empórios da região.
A demanda por frutas cristalizadas cresce significativamente no fim do ano, com aumentos de até 300% relatados por produtores, e picos menores na Páscoa. Dados da Associação Brasileira de Supermercados (Abras) indicam que, apesar de um aumento de 3,5% nos preços de produtos natalinos em relação ao ano anterior, o consumo de frutas especiais, secas ou cristalizadas deve subir 10% em comparação a 2024, refletindo a resiliência desse mercado tradicional.
