Produtores de milho no Brasil sabem que encontrar o cereal mofado nas lavouras é sinônimo de prejuízo. Em outras partes do mundo, no entanto, a situação é bem diferente. No México e outros países da América Central, o mesmo fungo que frustra agricultores brasileiros é considerado uma iguaria muito valorizada, que pode ser encontrada desde barracas ao ar livre até restaurantes de alta gastronomia.
O alimento mexicano nada mais é do que uma espiga coberta pelo fungo Ustilago maydis. Ele forma uma massa negra na estrutura e limita a produtividade do milho. No Brasil, essa doença fúngica é conhecida como carvão-comum-do-milho, conforme a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa). Enquanto para os produtores brasileiros essa doença é motivo de preocupação e perdas, no México o fungo recebe o nome de huitlacoche (ou ainda caviar dos astecas ou trufa de milho). Seu uso na alta gastronomia faz com que o quilo da iguaria seja comercializado a R$ 400.
Apesar da associação com cogumelos, o alimento lembra mais uma trufa ao ficar com a espiga deformada pelo crescimento do fungo na estrutura. A principal característica é o grão inchado – em média, dez vezes maior do que o normal – escuro e com sinal de podridão. Se em muitos países o huitlacoche é sinônimo de prejuízo, incluindo o Brasil, os mexicanos utilizam o alimento em diversas preparações, explica Edu Bacon, cozinheiro de Raizagem Catarinense. “Ele combina muito com várias gastronomias do mundo. Na francesa, o uso é muito comum com a manteiga para trazer o sabor lácteo ao prato. Na italiana, tem as trufas propriamente ditas. Ainda podemos destacar a asiática com a pegada mais agridoce e até a brasileira, porque é um ingrediente que encontramos aqui. Eu gosto do refogado com manteiga e tomilho. Tudo o que combina com milho combina com ele também”, explica.
